No te asustes que no vengo a fastidiarte el verano con la última teoría de moda.
Si eres de mi generación seguro que te suena esta frase:
“Aprende a amar la tónica”
En los años 80 se introdujo en el mercado español un extraño refresco de nombre impronunciable y sabor amargo muy poco apetecible.
El anuncio pretendía convencernos de que es un sabor que había que aprender a apreciar y que hasta podría llegar a gustarnos.
¿Sabes ya por dónde van los tiros?
Hace tiempo que tenía ganas de hablarte de este tema. Creo que es muy importante a la hora de alimentarnos, pero que pasamos por alto por falta de conocimiento al respecto.
Es una pena porque los beneficios para nuestra salud no son nada despreciables sino todo lo contrario.
Me refiero a las bondades de las sustancias amargas presentes en los alimentos y que casi hemos desterrado de nuestra alimentación:
- Protege y estimula el sistema inmunitario.
- Nos ayudan a desintoxicar el organismo.
- Adelgazan de forma natural.
- Y por si todo esto fuera poco, contribuyen a un buen estado de ánimo y una actitud más positiva.
El sabor dulce ha invadido nuestra existencia y despreciamos su sabor opuesto ajenos a su interés, así que vamos a ponerle remedio ahora mismo.
Corrupción en nuestras papilas gustativas
Si nos fijamos en los bebés, por ejemplo, veremos que tienen muy desarrollados dos gustos:
Amargo: indicador de sustancias tóxicas y veneno. Por ello la gran mayoría de receptores del gusto están especializados en detectar el sabor amargo.
Dulce: a nivel evolutivo el sabor dulce es el indicador de que nos encontramos ante alimentos comestibles, nutritivos y ricos en calorías.
Con solo este apunte podemos entender fácilmente por qué nos decantamos por el sabor dulce.
Nuestro organismo tiene preferencia por el sabor dulce de manera natural ya que a nivel evolutivo nos ha ayudado a evolucionar y sobrevivir.
Por otro lado, el dulce lleva años asociándose con el consuelo rápido y la recompensa:
“Si te portas bien te doy un caramelo”
o el famoso armario de las chuches del que hablo en mi libro.
Además, es el sabor de las fiestas y celebraciones.
Pero la importancia del sabor amargo ha sido ninguneada a lo largo del proceso de domesticación.
Es más, una de las cosas que se busca con la manipulación de las plantas es precisamente disminuir dicho sabor para que sean más dulces y, por lo tanto, más apetitosas.
El resultado es que ahora tenemos verduras enormes, pero con escaso sabor y frutas demasiado dulces.
La llegada de la comida industrial complicó todavía más el asunto dando lugar a un desequilibrio sin precedentes en cuanto a los sabores que nos gobiernan: todo es demasiado dulce, demasiado salado y demasiado umami.
Especialmente la generación de la comida rápida versión 2.0 desconoce y rechaza por completo el sabor amargo.
Y por cierto, ¿qué es el sabor?
El sabor, es la impresión que causa un alimento y se produce por la interacción del sentido del gusto, del olfato y el propio sistema digestivo, más concretamente el intestino.
El sentido del gusto ha sido durante miles de años nuestra brújula a la hora de seleccionar y diferenciar entre alimentos comestibles y tóxicos.
¿Sabías que la lengua solo distingue 4 sabores?
El resto son olores. Un helado huele a vainilla, no sabe a vainilla.
Una vez aclarado este punto, volvamos al sabor que hoy nos interesa.
Tipos de sustancias amargas
Los compuestos amargos son muy numerosos en la naturaleza y se dividen en tres grupos:
1/ Amara pura: como el nombre indica, se trata de plantas que contienen sustancias amargas en una concentración muy alta. A este grupo pertenecen, por ejemplo, la raíz de genciana, las hojas de milenrama, las de alcachofa y la corteza de quina que se hizo famosa gracias al sabor que su quinina daba a la famosa tónica.
2/ Amara aromática: contienen sustancias amargas, pero también aceites esenciales. La mayoría de plantas aromáticas (salvia, romero, ajedrea, eneldo, cilantro, estragón…) pertenecen a este grupo y se emplean para molestias digestivas varias, al igual que la manzanilla y la melisa, a pesar de que su sabor es mucho más agradable.
3/ Amara acria: su sabor es bastante pronunciado, aunque no siempre amargo. Esta combinación es la que hace precisamente que sus efectos medicinales y protectores sean tan potentes. Aquí encontramos muchos aromas asiáticos: jengibre, cardamomo, cúrcuma, raíz de galanga.
Además de las plantas mencionadas arriba, también son ricos en sustancias amargas, entre otros:
- El té verde
- El café (ecológico, no torrefacto y 100% arábica)
- El chocolate negro, de 80% de cacao en adelante
- Los arándanos rojos
- La granada
- El pomelo
- La rúcula
Te puedes imaginar que las sustancias amargas también son importantes en la cocina.
En el arte de combinar sabores para conseguir platos exquisitos no debe faltar nunca el amargo.
Anota este truco: si comemos todos los sabores en la misma comida tendremos menos ganas de andar picoteando todo el día.
¿Para qué sirven las sustancias amargas?
Las plantas producen sustancias medicinales, como los principios amargos, y venenosas para defenderse de sus depredadores, pero nuestro organismo tiene la capacidad de absorberlos en pequeñas cantidades.
De este modo podemos utilizarlos también como antioxidantes para protegernos de agresiones externas.
Entre los compuestos amargos hay realmente pocos que sean venenosos.
Lo verdaderamente interesante es su poder protector, medicinal y antioxidante.
De manera general podríamos decir que el sabor amargo es un indicador del poder antioxidante de una planta (comestible). A la inversa, cuanto más dulce o insípido sea, menos antioxidantes contiene.
Pero, además, el sabor amargo suele indicarnos que una planta tiene una función farmacológica: si es veneno o antídoto.
Como bien señalaba Paracelso:
“es la dosis que produce el veneno».
Todos los sistemas de medicina tradicionales como la china, el ayurveda, pero también la occidental antes del monopolio de los medicamentos de síntesis, trataban muchas enfermedades con las sustancias amargas de las plantas.
Beneficios para tu salud
Como comentaba arriba, no somos conscientes de que el sabor amargo pueda tener un efecto medicinal y protector tan potente. De lo contrario no lo hubiéramos erradicado de nuestras vidas.
Entre otros muchos beneficios los más destacados son:
1/ Protege y estimula nuestro sistema inmunitario
Las sustancias amargas estimulan el funcionamiento del sistema digestivo y apoyan al intestino en su función inmunológica procurando que su revestimiento esté siempre húmedo y bien irrigado. También ayudan a un equilibrio adecuado en bacterias en la flora intestinal.
2/ Ayudan a limpiar el organismo
Lo hacen favoreciendo la eliminación de líquidos y toxinas acumulados en exceso en los tejidos y facilitando la reducción de la grasa acumulada.
3/ Adelgazan de forma natural
Esto se debe a que el sabor amargo reduce el apetito ya que ayuda a que los jugos gástricos actúen con mayor rapidez y sean más abundantes. De este modo nos sentimos saciados mucho antes.
Además, hacen que nuestras ganas por algo dulce disminuyan. El sabor amargo ayuda a que comamos solo cuando tenemos hambre de verdad.
4/ Contribuyen a un buen estado de ánimo y una actitud más positiva.
Las sustancias amargas ejercen un efecto beneficioso en el sistema nervioso estabilizando sus células. Nos ayudan a calmar los nervios y nos dan fuerza para enfrentar nuevos desafíos.
Es por eso que casi todo lo que contiene principios activos o medicinales suele ser amargo.
¿Cómo incluyo más amargor en mis platos?
Además de privilegiar en nuestra dieta los alimentos ya mencionados arriba, una manera perfecta de incluir más sustancias amargas en tus platos en a través de las plantas silvestres comestibles.
Estas son uno de los alimentos más nutritivos que existen en el planeta.
Desgraciadamente la mayoría ha perdido la capacidad de distinguirlas y de saber aprovechar su elevadísimo poder nutricional y medicinal.
A pesar de comer más que nunca y tener comida disponible con más facilidad que nunca, al menos en occidente, estamos peor nutridos que nunca.
Son muchos los que después de una copiosa comida, al cabo de una o dos horas ya tienen “hambre”.
Esto sucede por la baja densidad nutricional de la mayoría de alimentos. El cuerpo tiene carencia y pide más comida cuando en realidad lo que estamos ingiriendo, en la mayoría de los casos, son calorías huecas (harinas refinadas en formas varias y grasas de baja calidad).
Por lo tanto, lo que vengo a proponerte hoy es que enriquezcas tus platos este verano con plantas silvestres comestibles.
Las ventajas de realizar esta actividad van mucho más allá del simple aspecto nutricional:
1/ Movimiento: mientras buscas plantas estás en constante movimiento
2/ Conexión con los elementos: es una actividad que tienes que realizar sí o sí al aire libre. De este modo el contacto con los elementos tierra, fuego (sol), aire y agua es inevitable. Resultado: sentirás como tu energía vital aumenta de manera exponencial.
3/ Observación: cuando sales en busca de alimento miras la naturaleza con otros ojos. Tu capacidad de observación se incrementa dando lugar a nuevas ideas. Por no hablar del sentimiento de paz y tranquilidad que te invade mientras buscas tus plantas.
4/ Comprensión: de la observación nace la compresión y empiezas a entender, por ejemplo, qué plantas crecen dónde o qué plantas salen cerca de otras.
5/ Participación: de este modo dejas de observar la naturaleza de manera pasiva, como si fuera un cuadro que admirar, para participar plenamente en ella alimentándote de lo que acabas de recolectar.
¿Convencid@?
Pues corre, ¡coge tu cesta!
¿Qué plantas puedo recolectar?
Lo más indicado es empezar por plantas fáciles, abundantes (según las zonas) y seguras.
No te olvides de llevar un par de guías que te ayuden en la identificación. Es por eso que añado el nombre en latín.
También hay aplicaciones que te pueden ayudar en esta tarea, yo suelo usar esta, pero hay desventajas:
- No siempre hay cobertura cuando te encuentras en el medio natural.
- Las aplicaciones suelen proponerte varias alternativas posibles, pero hay casos en los que necesitas precisión absoluta. Es el caso, por ejemplo, de las umbelíferas de flor blanca entre las que se encuentra la inocente zanahoria y la letal cicuta.
Aquí te dejo una pequeña lista de hojas verdes comestibles para iniciarte:
- Diente de león (Taraxacum officinalis)
- Llantén menor (Plantago lanceolata)
- Llantén mayor (Plantago major)
- Margaritas (Bellis perennis)
- Trébol (Trifolium pratense)
- Fresa (Fragaria vesca)
- Ortiga (Urtica dioica)
- Cenizo (Chenopodium álbum)
- Verdolaga (Portulaca oleracea)
- Estelaria (Estelaria graminea)
No tienes que creer nada de lo que digo.
Simplemente haz la prueba: después de comer una ensalada o plato a base de hojas verdes silvestres comestibles te notarás bastante más saciado que después de comerte una pizza.
Recomendaciones
Un consejo importante es que sazones bien tu ensalada con un buen chorro de aceite de oliva o una vinagreta a base de aceites vegetales de máxima calidad.
La razón es que te ayudará a una mejor digestión.
Ten en cuenta que no estamos acostumbrados a tantos nutrientes y fibra de un solo golpe y algunas personas experimentan molestias intestinales al principio. La grasa ayuda a digerir mejor.
Eso sí, es importantísimo que:
- nunca recolectes ni comas ninguna planta si no tienes una TOTAL SEGURIDAD de que es una planta comestible.
- No recolectes plantas en entornos contaminados (caminos, carreteras, zonas industriales y de agricultura intensiva).
A pesar de todo lo dicho, no tengas miedo, somos parte de la naturaleza y podemos volver a ella dando pequeños pasos. Tan solo hay que tomar ciertas precauciones, pero eso es como con todo.
Es tu turno
Ahora que ya entiendes la importancia de “amargarte la vida” te invito a reintroducir el sabor amargo en tus menús a diario.
Te aseguro que vas a notar la diferencia.
¿Me cuentas tu experiencia con este sabor?
¿Qué otros alimentos amargos enriquecen tu dieta?
¿Sabías de la importancia del sabor amargo?
¡Que tengas un precioso día!
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Me ha encantado el post Kiki!
Yo uso mucho el amargo y como bien dices intento hacer comidas con los cincos sabores.
En la medicina tradicional china se usa un método para que los sabores y nutrientes se repartan de manera adecuada.
Mezclar los 5 sabores antes de cada comida.
Una cuchara sopera con zumo de limón y una pizca de sal, pizca de polvo de café, hay está el amargo, pizca de azúcar y pimienta.
Es una buena manera de tener los 5 sabores cada vez que se come y de que el bazo reparta adecuadamente los nutrientes.
Muchas personas pierden o ganan peso haciendo esto antes de cada comida.
Yo lo hago siempre que puedo. Por probar que no quede!
Además el amargo es el sabor del Corazón, por eso también es tan importante, ayuda a que sus funciones estén equilibradas.
Pero sin abusar que el exceso de sabor daña los órganos.
Además me ha encantado este post por lo que dices…
Somos la sociedad del dulce y salado como bien has dicho.
Y dejar los demás sabores de lado es un grave error.
Mil gracias y abrazos.
Hola Manu,
¡excelente tu aportación! Tenemos tanto que aprender de oriente… Aquí se ha convertido en una herramienta para manipular nuestros gustos perdiendo así su función principal.
¿Quien sabe algo de equilibrar los órganos a través de los sabores? Se habla mucho de nutrientes pero se pasan por alto otros aspectos tan importantes como este.
Como bien dices el amargo es el sabor del corazón y sobre todo las personas con temperamento fuego se requilibran cuando «se amargan la vida».
¡Un abrazote!
Kiki